如何配置鹵湯

㈠ 怎樣配製鹵料

我們以製作2kg的肥腸為例（當然也可以鹵其他原料）：八角（3顆）、草果（1顆）、桂皮（10克）、香葉（少許）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克）

八角味道甘甜，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必須佐料，也用於製作五香粉，也可以用於燉、煮、腌、鹵、泡等製作方法。

草果是中葯材，味道苦，是調味的香料，可以增加菜餚的辛香。

桂皮味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。

香葉是常見的香料，比較濃的香味,主要增香去異味，同時還有防腐的功能。

小茴香也是非常常見的香料，增香，去腥，一般鹵菜時都會使用。

青花椒除了有去異味的作用，更多的是為了增加鹵菜的香味。

干辣椒有調和味道、去腥、上色的作用，但干辣椒主要是用來調味

㈡ 鹵湯如何調制

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 鹵汁配製三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 鹵汁的保存 鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的准備 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。 鹵制原料時的關鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。 要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

㈢ 鹵湯料配置方案

五香鹵肉湯料：（20斤肉用）
鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生薑50克

桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克

花椒15克 香草20克

做法：1.生薑、各種香料用紗布包好加入老骨頭湯1大碗，清水2大碗煮1小時
2.加入白糖、醬油、酒，燒開後加入味精

㈣ 怎麼製作鹵湯好 鹵汁配製三個秘訣

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白鹵汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

鹵汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

㈤ 鹵湯怎麼添水比例

要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配製：1、肉桂（桂皮）：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在鹵菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時易使萊的本香味散發，所佔比例為13.5%。3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強，其佔比列為27%。5，山奈：很難買到，葯理功能不詳。6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時的作用為去腥增味，其所佔比例為8.5%。7、白芷：性溫，有排膿止痛，發表祛風的作用。鹵菜時有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強出味快。10、砂仁：性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時用此料較好。11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開胃的功效。鹵菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住鹵菜本身的香味。12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時的作用是增味，但只能一次性使用。13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時有增味作用。14、花椒：性溫，有溫中驅寒的功效。鹵菜的作用是增味。鹵菜時，還應根據下菜料的多少加入鹵水量的5-8%的優質醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和香味。評論 | 給力36不給力0

㈥ 鹵湯怎麼調

鹵，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，煮至食物入味再撈出的烹調法。鹵食物需要鹵湯，如何才能調制出—鍋好「鹵湯」呢？鹵湯中一定要有去腥提香的鹵包和調味的香辛料和水分。常用鹵包的香料有如下幾種：八角，草果，桂皮，陳皮，丁香，小茴香，香葉，花椒和豆蔻。調味的香辛料有，姜，蔥，大蒜，老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖還有就是高湯。 一般肉類的食品要先煮熟才能鹵，以免血水弄臟鹵湯，留下腥味。鹵食物的時間大約15分鍾-20分鍾左右，先將鹵湯煮開再放材料，煮開後改小火慢慢鹵，時間到就熄火，不要馬上撈出，留在鹵湯里浸至鹵湯稍涼了再取出，這樣鹵出來的食物才入味，質地才滋嫩，可是鹵太久會使肉質變老。
—鍋好鹵湯，除了開始製作時就要方法正確之外，每鹵一次食物，尤其是肉類，就能累計一次的香鮮度，所以鹵湯的保存十分重要。每次鹵食物完以後一定要再次燒開。放涼後倒入塑料保鮮盒裡放入冰箱冷藏。如果不常鹵，最好冷凍保存，以免鹵湯變質。鹵汁可以反復使用多次，可是香辛料（蔥，姜，蒜）要撈出不要，因為香辛料會腐爛，使鹵湯變壞。
材料
鹵湯製作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陳皮，香葉，花椒，豆蔻各10克，香辛料：蔥2條（切段），姜1小塊（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2湯匙，老抽200ml，冰糖30克，鹽1湯匙，高湯15杯（可用清水代替，不過要加雞精1湯匙調味），油3湯匙，鹵牛肉的材料：，牛腱2個，蔥2條，姜1小塊，料酒適量，鹵湯1鍋
做法
1.鹵湯的製作： 1.五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口扎緊，備用；
2.2.鍋里放油，燒熱，爆香蔥段，薑片，蒜瓣，淋料酒後，加入老抽，冰糖，鹽，高湯煮滾；
3.3.將五香鹵包放入，小火煮20-30分鍾左右，使鹵包的香味溶入湯里，將香蔥段，薑片，蒜瓣撈出不要，就是鹵湯了。
4.鹵牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分鍾，去除血水後，沖干凈泡沫；
5.2.牛腱放入鍋中，加入開水使其沒過牛腱，加蔥，姜，料酒煮20分鍾至熟；
6.3.撈出牛腱放入鹵湯中，煮開後，小火煮約20-30分鍾，熄火浸泡至湯汁稍涼時，撈出，切片。

㈦ 做腐乳的鹵湯要怎樣配製

鹵湯是由酒和各種香辛料配製而成的，酒呢，可選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒，含量一般控制在12%左右，（加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味）香辛料種類就多了，像花椒、八角、桂皮、姜、辣椒、胡椒……（香辛料可以調制腐乳的風味、也具有防腐殺菌的作用）

㈧ 如何配置鹵湯香料

山奈一至二小塊（我不是很喜歡這種嚴重辛辣的長得有點像老薑的東東，四川菜中常用的調味品，許多醬菜、燒菜里都會放它來調味兒，不過千萬別將它吃到嘴裡，那種直蒙上頭的刺激感，我說什麼都不想嘗第二次）；
八角五至八個（顧名思義，此物有八個角，但往往市場上賣的都弄得殘缺不全，此物也是鹵料中的主角，可以多放，不過切記也不可用舌頭直接觸它，刺激性太強了）；
香葉五至十片（我家朝三第一次見我用香葉時驚訝了半天，這枯葉也可做調味品，呵呵，是的，香葉看上去就是一片片乾枯的樹葉）；
茴香隨意、草果一個、陳皮小一塊、干辣椒三到五個、花椒一把（嘿嘿，四川麻辣的喜歡）；
另外為了調味，我還放了五至十顆紅棗，料酒若干（用來去腥味），最後不要忘記放上適量的冰糖，這樣口感是不錯的；
最後一道訣竅了哦，可放入適量的柱侯醬，這樣就可以不放醬油啦。
然後放上半鍋水，適量的鹽，待水煮沸，再將主角（什麼豬手啊，排骨啊，雞翅啊，五花肉什麼的，對了還有那個肉多的脊骨可以做成醬骨架的）放將進去，加蓋大火再煮沸，再轉為慢火烹個一個鍾至二個鍾，時間的長短由你自己的口味決定，還要由放的肉決定，比如豬手和排骨的時間就不同，豬手至少要一個鍾，排骨半個鍾就可以了。記住水一定要足，要在整個過程中將肉都淹住這樣才好。
好啦，可以去廚房啦，同學們要記住了哦，這個鹵水啊用過一次後千萬別倒掉了，就像酒一樣，這玩意兒也是越陳的越香，將肉撈起來後，冷卻後放冰箱等下次再用，不過再用的時候，可以視自己的口味適當再補充前述香料即可