『壹』 生薑貯藏一般採用什麼方法
姜對貯藏場所及設施要求非常嚴格，因為各姜區氣候條件、地理位置不同，其貯藏方法也有差異，主要有以下幾種：
（1）井窖貯藏法。井窖由井筒和貯姜洞兩部分組成。井筒深度由地下水位和當地氣候條件而定，北方一般6～7米，南方2～3米。若地下水位高於此深度，則不能修建貯姜窖。修建井窖的方法是：選地勢高燥，地下水位低的背風向陽處挖一個直徑80厘米左右的圓井口，由上到下逐漸加粗，底部直徑1.1～1.2米。井筒挖好後，在井筒底部側面挖2～3個貯姜洞，洞口寬與高各80厘米左右，洞口裡面逐漸擴大，最終寬達1.2～1.4米，高1.4～1.8米，洞長依貯姜量多少而定，一般2～3米。每個貯姜洞容積2.8～4.0米3，可貯姜800～1200千克。井窖挖好後，還需用磚石砌建井口，使井口高出地面40～50厘米，以防雨水灌入井窖內（圖7-2）。
圖7-2 貯姜井窖結構示意圖（單位：米）
姜入窖前應徹底清掃姜洞及窖底。若裡面太干，可適當灑水使其濕潤。還應提前噴灑25%百菌清600倍液、50%多菌靈500倍液等殺菌劑和80%敵敵畏800倍液等殺蟲劑，對井窖進行殺菌殺蟲處理。而後在洞底鋪厚約5厘米的濕沙，隨即將帶著潮濕泥土的姜塊放入洞中。姜塊可平放，亦可豎放，由里及外排至洞口，排放高度以距洞頂30厘米為宜。
姜入窖後暫不封口，只用席子或草苫稍加覆蓋井口。因為此時姜呼吸旺盛，釋放出大量熱能和二氧化碳，窖內嚴重缺氧，操作人員不可貿然下窖。20～25天後，二氧化碳濃度基本恢復正常時，操作人員便可下窖，用磚或土坯將貯姜洞口封住，但應保留20～30厘米見方的通氣孔。封洞口的時間應適當掌握，它是姜貯藏過程中的重要環節。若封口過早，姜呼吸釋放的熱量和二氧化碳不易散發，可能導致姜塊腐爛；而洞口封得過晚，則會有冷空氣侵入，姜塊有受凍的危險。隨外界氣溫逐漸下降，井口也應適時封閉，北方多在11月下旬，南方則於12月下旬進行。用大石板蓋住後，四周用土封嚴，若天氣寒冷，其上還可加蓋柴草。
（2）長方形卧式窖貯藏法。南方氣候溫暖，地下水位淺，可採用卧式窖貯藏法。卧式窖也應選擇背風向陽處，先挖深2米、寬1.2米，長以貯姜量多少而定的長方形池子，池底略斜，然後在兩側各挖一個滲水溝。貯姜時，先在池中間每隔50～80厘米豎1根竹筒，竹筒頂節不打通，但在頂節下一側打孔，使其既通氣又不易灌入雨水。之後在池底從較高的一端開始豎排姜塊，每排一層，加蓋一層濕潤細沙，直至距地面50厘米左右處，最上層蓋8～10厘米厚的細沙。然後架上竹竿、木棍做檀，其上鋪玉米秸、稻草等作物秸稈，最後用細土封頂至高出地面。窖的一端留60～80厘米作為走廊，窖口開在其上，以便操作人員出入。天氣寒冷時，用稻草將窖口及竹筒口堵嚴（圖7-3）。
圖7-3 長方形卧式窖縱剖面示意圖
（3）坑道貯藏法。山區或丘陵地區在背風向陽的半山坡上，向里挖長2.5～3.0米、高1.8～2.0米的坑道後，再向兩側挖短坑道，短坑道長度依貯姜量多少而定，形狀及貯藏方法同井窖。冬季封嚴坑道口，以防冷風侵入。
姜貯藏其間，無論採用哪種方法，都應保持窖（或坑道）內溫度11～13℃，濕度90%～95%。若溫度超過15℃，姜容易發芽；而低於10℃，則易受冷害。濕度過低時，姜易失水而使表皮皺縮；過高時又可能使窖內存水，也不利於姜貯藏。