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秘制小甲魚
[原料] 甲魚350克，香菜25克。
[調料] 鹽、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，葯料與香料(羅漢果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、蔥、姜、草果、山奈、丁香、紅棗等)250克，清湯5000克，油少量。
[操作程序]將上述葯料、香料放入布袋扎緊與清湯一起放入鍋中燒開，入味精、鹽、冰糖，加蓋用小火煮數小時作為鹵水。
2．甲魚殺好後燙水撈出，洗去背上、四肢和頸部的沙膜，放入配製好的鹵水中，用小火燒半小時撈出。
3．取下甲魚背殼，將四肢改刀裝盤，再蓋上背殼抹上油，澆上鹵水，放些香菜即可。
[特色點評] 甲魚酥爛而不失形，口味鮮香。鹵水甲魚是鹵水中的一道新菜，深受食客歡迎。
[要領提示] 鹵水的香料、調札葯料三者比例須恰當。
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