『壹』 西餐刀法有哪些
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈(砍)、拍、削等。
1. 切
切是使用非常廣泛的加工方法，主要適用於加工無骨的鮮嫩原料。
操作要領為：右手握刀，左手按住原料，刀與原料垂直，左手中指的第一關節凸出，頂住刀身左側，並與刀身呈垂直角，然後均勻運刀後移。
根據運刀方法的不同切又分為直切、推切、拉切、推拉切、鋸切、滾切、鍘切、轉切等。
（1）直切法。用刀筆直地切下去，一刀切斷，運刀時既不前推也不後拉，著力點在刀的中部。這種刀法適用於一些較薄的脆、硬性原料的加工，如加工土豆絲、胡蘿卜絲等。
直切刀法的要點： 左手指自然弓曲，並用中指抵住刀身，按穩所切原料，根據所需料的規格，呈蟹爬姿勢不斷退後移動；右手持穩切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，並隨著左手移動，按原料加工規格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動地直切下去。 刀與菜墩和原料垂直，不能偏內斜外，使加工後的原料整齊、均勻、美觀，同時保證原料切斷而不要相連。
兩手必須有規律地配合。切時從右到左，在切刀距離相等的情況下，作勻速運動。不能忽寬忽窄或者產生空切的切傷手指等。 在保證原料規格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、穩、快的熟練技法。5、所切的原料不能堆碼太高或切得過長，如原料體積過大，應放慢運刀速度。
（2）推切法。用刀由上往下切壓的同時把刀向前推。由刀的中前部入刀，最後著力點為刀的中後部。這種刀法適宜加工較厚的脆、硬性原料，如加工土豆片、胡蘿卜片等；也適宜加工略有韌性的原料，如加工較嫩肉類的肉絲等。
推切刀法的要點： 持刀穩，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀後部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。 推切時，進刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀乾脆利爽，前端開片，後端斷料。用力均勻而有規律。 對一些質嫩的原料，如肝腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進刀的速度宜緩。
（3）拉切法。用刀由上往下切壓的同時，運刀後拉，由刀的中後部入刀，最後著力點在刀的前部。這種刀法適宜加工一些較細小的或鬆脆性的原料，如黃瓜片、番茄片、芹菜絲等。
拉切的要點：拉切時，進刀輕輕向前推切一下，再順勢向後下方一拉到底，既所謂「虛推實拉」，便於原料斷面成形；或先用前端微剁後，再向後方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。
（4）推拉切法。用刀由上往下切壓的同時，先運刀前推，再後拉。前推便於入刀，後拉將其切斷，由刀的中部入刀，最後著力點在刀的中部。這種刀法適宜加工韌性較大的原料，如加工豬肉片、牛肉片等。
（5）鋸切法。用刀由上往下壓切的同時，先前推，再後拉，反復數次，將原料切斷，由刀的中部入刀，最後著力點仍在中部。這種刀法適宜加工較厚的並帶有一定韌性的原料，如加工火腿片、烤牛肉片等。
鋸切刀法的要點： 下刀要垂直，不偏外、偏里。否則，不僅加工原料的形狀厚薄大小不一，而且還會影響到以後下刀的效果。 下刀宜緩，不能過快。否則，遇到某些特別堅韌的原料時就力不從心，產生運刀的紊亂，使切出的料不符合要求，或切傷手指。 下刀用力不宜過重，手腕靈活，運刀要穩，收刀乾脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過重，由於它承受不了太大的壓力，就會碎裂散爛；收刀過緩，會使已切而末斷纖的原料，因撕力和搖擺，而碎裂。 鋸切時，左手按穩原料，一刀未切完時，手不能移動。5、對特別易碎、裂、爛的原料，則應酌情增加切的厚度，以保證成形完整為准。
（6）滾切法。又稱滾料切，用刀由上往下壓切，切一刀將原料滾動一定角度，著力點一般在刀的中部。這種刀法適宜加工圓或長圓形脆硬性原料，如加工胡蘿卜塊、土豆塊等。
滾料切的要點： 左手控制原料按要求以一定的角度滾動。 右手下刀的角度及運刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀准確，刀身不能與原料的橫截面平行，而是成一定的角度，角度小則原料成形長，反之則短。
（7）鍘切法。右手握刀柄，左手按住刀背前端，雙手平衡用力，由上往下壓切，或是雙手交替用刀壓切下去。這種刀法適於原料的切碎，如加工番芫荽末、蔥末、蒜末等。
鍘切的方法有三： 交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運刀時，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。刀尖、刀跟，一上一下，反復鍘切斷料。 單壓鍘切。持刀方法與前相同，只是把刀刃平壓住原料，運刀時，平壓用力鍘切下去斷料。 擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然後左手掌用力猛擊前端刀背，使刀鍘切斷料。鍘切適用於帶殼，體小園滑，略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。
（8）轉切法。用刀由上往下直切，切一刀將刀或原料轉動一定角度，著力點在刀的中部。這種刀法適宜加工圓形的脆硬性原料，如將胡蘿卜、蔥頭、橙子等原料切成月牙狀。