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高汤怎么配置

发布时间: 2022-03-04 03:36:45

A. 配制火锅高汤.放多少火锅底料

不需要放啊

B. 拜求湖南米粉高汤的详细制作方法和配方!!!!

摘要 (1)准备食材

C. 求面馆高汤配方!哪位大侠能指点一下吗万分感谢!

一、牛肉高汤

鸡骨高汤材料(100公斤):

A.材料 :1.鸡骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料:白酒 1000克 鸡粉 100克 糖 200克塩 100克

鸡骨鲜高汤制作过程:

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤


五、终极高汤

终极高汤材料(100公斤):

A.材料: 1.老母鸡 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料:白酒 1000克 糖 100克 塩 100克

终极鲜高汤制作过程:

1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

D. 面馆里的高汤怎么做

面馆的高汤有三种主流做法。第一种,吊骨头汤。百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店,都会完全的骨头吊汤,原汤就面。根据经营内容的不同,分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。


小提示:汤膏汤怼死真骨头汤,并不全是“劣币驱逐良币”现象,而是市场形成的原因,产品价格起着决定性作用:利润制约了熬骨头汤。一碗面就挣那几块钱,如果熬骨头汤,会全部搭进去。不挣钱,生意就维持不下去。

汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好,起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。老店维持很艰难。熬真汤成本高,面价又不能提,市场那么多同类产品,高了卖不掉,低了亏老本,一样价格不挣钱,白忙活。

E. 汤料怎么配制

调汤料的基本配制方法如下:

一、煮肉时调料配方为:
干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:
0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:02~04%

主料:面粉30斤、牛肉10公斤
配料:牛肝3斤、白萝卜10斤
调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油
4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。

制作方法:
1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油

F. 酱东西用的老汤怎么配制啊

家用老汤(卤汁)的做法及保存:

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

一、制作方法:

任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

二、卤菜的制法

1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。

2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存方法:

家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、提示:

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类:

卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;

2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方秘籍:

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量

G. 面条的高汤怎么调味的

煮面条的过程中调一下汤汁,找一个大碗,碗中根据个人口味加入食盐,味达美,醋,香油,耗油,搅拌均匀;准备香葱碎,香菜碎,熟芝麻;东西南北,地方不同,生活饮食也不一样,同样是汤面,但做法千千万,大部分都用油,盐,葱,姜,蒜,生抽,食用醋,油泼辣子来调味。可有的地方不吃辣椒,有的地方不吃醋。

这也要根据个人口味 如果做一般的汤面 就辣椒油两小勺 酱油两小勺 鸡精一小勺 味精小半勺 蒜泥小半勺 姜水一大勺 如果喜欢吃醋 还可以适当的放一小勺陈醋 在撒上葱花或者香菜 一碗香辣汤面就做好啦有人说鸡精不健康,我也不说服你,那你用别的替换也可以,就是麻烦那么一点。鲜味如果不来自鸡精,可以来自虾皮炒香,可以来自猪油,可以来自海带,可以来自香菇,可以来自高汤,总之你需要鲜味,有些人说等量的盐和糖配起来就是鲜味,我倒是还没体会到。

H. 面条汤料怎么配制

拉面汤料的基本配制方法如下:
一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:02-04%。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油温:
1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。
2.投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。

90斤开水熬的骨头汤,加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀,放入调料水5斤蒜泥多半勺,姜沫少半勺,味精6两,鸡精2两,精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎,放在缸中,味精精盐要用开水溶解后加入在汤中,糖也要用开水溶解后加入。注:调味料水可以根据本地的味道加,吃调料重的多加这种调料水,吃料轻的则少加。

I. 面馆里的高汤怎么做的

面馆的高汤,五花八门的做法。

下面👇说说平南仔的做法,

就是用鸡架,筒骨,比例1:2。加配料:八角、桂皮、茴香、香叶、沙姜、砂仁、甘草、山黄皮、丁香、香茅、干椒、花椒等配料一起熬。熬出来的汤,再加盐、冰糖、醋来调味道。

最简单的办法就是棒骨和鸡先焯水然后放一桶水放入鸡和棒骨盖锅盖一起熬,汤锅里放点姜片花椒,开锅转小火在熬15分钟到20分钟即可!熬好之后锅盖打开捞出姜片,花椒丢掉,锅盖就不要盖严了要留个缝,好让高汤里的水汽往外跑,一直盖着锅盖汤容易变味(夏天特别明显),每天下班前要把汤在烧开一次然后关火静置不要搅动高汤(也不要盖锅盖),第二天上班加水重复上面步骤,放姜,放花椒,如果汤不够浓时可以再加棒骨鸡进去,(把前面熬过的的棒骨和鸡的残渣捞出扔掉)其实没那麽麻烦的,更不要听别人需要熬2小时,因为你是开饭店的,不是在家里自己不急不慢的熬汤,在说熬两小时你的电费,煤气费就增加了你的成本了。

高汤的做法其实非常简单,用嫩鸡、鸡架、筒子骨一起熬,加大葱、生姜、少许盐即可!

面馆的高汤煮法

1、准备材料。土鸡一只约1500克,猪大骨1000克,脊骨1000克,排骨500克,猪蹄500克等,都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里,加入没过食材的水,进行焯水,五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等,清洗干净后再焯水六七分钟,装入料袋里。

3、食材放入锅里,加入20000克的水,放入香辛料袋,大火烧开,中小火煮4小时。

这里需要说明的是,如果用白汤,用大火煮。如果用清汤,可加入1000克剁成泥的肉,可变为清汤,如果用黄色汤,可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

J. 酒店里的高汤都是怎么做出来的

猪大骨、鸡架、生姜、咸肉

1、先把鸡架里面的淋巴去除,鸡肚子里面鸡肺、鸡肾之类的给它去除干净,咸肉放入锅中煮五分钟,放入姜片和料酒去腥,猪大骨当中敲开,烧的时间到时捞出咸肉洗干净。炖锅中放入凉水

2、分别放入鸡架、猪大骨,放入焯好水的咸肉,放入姜片、少许高度白酒,盖上锅盖全程大火,先煮一个小时,大火烧汤才会白,时间到时再把汤加水,再盖上盖子继续烧一个半小时,汤已经煮了三个多小时了,汤烧的已经纯白了


3、再把汤过滤下。去掉骨头残渣,倒入锅中烧开,放入面条,再放点盐,大火烧开,再放点小青菜,再次烧制沸腾就可以装盆吃了


4、其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁