‘壹’ 生姜贮藏一般采用什么方法
姜对贮藏场所及设施要求非常严格，因为各姜区气候条件、地理位置不同，其贮藏方法也有差异，主要有以下几种：
（1）井窖贮藏法。井窖由井筒和贮姜洞两部分组成。井筒深度由地下水位和当地气候条件而定，北方一般6～7米，南方2～3米。若地下水位高于此深度，则不能修建贮姜窖。修建井窖的方法是：选地势高燥，地下水位低的背风向阳处挖一个直径80厘米左右的圆井口，由上到下逐渐加粗，底部直径1.1～1.2米。井筒挖好后，在井筒底部侧面挖2～3个贮姜洞，洞口宽与高各80厘米左右，洞口里面逐渐扩大，最终宽达1.2～1.4米，高1.4～1.8米，洞长依贮姜量多少而定，一般2～3米。每个贮姜洞容积2.8～4.0米3，可贮姜800～1200千克。井窖挖好后，还需用砖石砌建井口，使井口高出地面40～50厘米，以防雨水灌入井窖内（图7-2）。
图7-2 贮姜井窖结构示意图（单位：米）
姜入窖前应彻底清扫姜洞及窖底。若里面太干，可适当洒水使其湿润。还应提前喷洒25%百菌清600倍液、50%多菌灵500倍液等杀菌剂和80%敌敌畏800倍液等杀虫剂，对井窖进行杀菌杀虫处理。而后在洞底铺厚约5厘米的湿沙，随即将带着潮湿泥土的姜块放入洞中。姜块可平放，亦可竖放，由里及外排至洞口，排放高度以距洞顶30厘米为宜。
姜入窖后暂不封口，只用席子或草苫稍加覆盖井口。因为此时姜呼吸旺盛，释放出大量热能和二氧化碳，窖内严重缺氧，操作人员不可贸然下窖。20～25天后，二氧化碳浓度基本恢复正常时，操作人员便可下窖，用砖或土坯将贮姜洞口封住，但应保留20～30厘米见方的通气孔。封洞口的时间应适当掌握，它是姜贮藏过程中的重要环节。若封口过早，姜呼吸释放的热量和二氧化碳不易散发，可能导致姜块腐烂；而洞口封得过晚，则会有冷空气侵入，姜块有受冻的危险。随外界气温逐渐下降，井口也应适时封闭，北方多在11月下旬，南方则于12月下旬进行。用大石板盖住后，四周用土封严，若天气寒冷，其上还可加盖柴草。
（2）长方形卧式窖贮藏法。南方气候温暖，地下水位浅，可采用卧式窖贮藏法。卧式窖也应选择背风向阳处，先挖深2米、宽1.2米，长以贮姜量多少而定的长方形池子，池底略斜，然后在两侧各挖一个渗水沟。贮姜时，先在池中间每隔50～80厘米竖1根竹筒，竹筒顶节不打通，但在顶节下一侧打孔，使其既通气又不易灌入雨水。之后在池底从较高的一端开始竖排姜块，每排一层，加盖一层湿润细沙，直至距地面50厘米左右处，最上层盖8～10厘米厚的细沙。然后架上竹竿、木棍做檀，其上铺玉米秸、稻草等作物秸秆，最后用细土封顶至高出地面。窖的一端留60～80厘米作为走廊，窖口开在其上，以便操作人员出入。天气寒冷时，用稻草将窖口及竹筒口堵严（图7-3）。
图7-3 长方形卧式窖纵剖面示意图
（3）坑道贮藏法。山区或丘陵地区在背风向阳的半山坡上，向里挖长2.5～3.0米、高1.8～2.0米的坑道后，再向两侧挖短坑道，短坑道长度依贮姜量多少而定，形状及贮藏方法同井窖。冬季封严坑道口，以防冷风侵入。
姜贮藏其间，无论采用哪种方法，都应保持窖（或坑道）内温度11～13℃，湿度90%～95%。若温度超过15℃，姜容易发芽；而低于10℃，则易受冷害。湿度过低时，姜易失水而使表皮皱缩；过高时又可能使窖内存水，也不利于姜贮藏。